domenica 16 dicembre 2012
venerdì 26 ottobre 2012
domenica 29 luglio 2012
imprendotoria giovanile
Il problema della NUOVA IMPRENDITORIA non è la ricerca dei finanziamenti statali che non ci sono o sono pochi ,il problema è la catena distributiva dei prodotti che è inadeguata e legata a sistemi arcaici e padronali con strutture inefficienti che sfiorano la mentalità mafiosa . La politica si occupa solo dei finanziamenti e non conosce questi problemi che sono interni al commercio.
Il nuovo imprenditore non trova disponibili catene dove inserire i suoi nuovi prodotti se non a condizioni di totale svantaggio verso le multinazionali o chi detiene posizioni dominanti . Deve lavorare e regalare i suoi prodotti se vuole sopravvivere per inserirsi in queste catene ,spesso accettando condizioni umilianti. SCUOLA E IMPRESA si è fatta portavoce di questi problemi presso Le UNION CAMERE di Puglia ,Molise e Basilicata con una lettera ai rispettivi direttori per manifestare il problema .
Il nuovo imprenditore non trova disponibili catene dove inserire i suoi nuovi prodotti se non a condizioni di totale svantaggio verso le multinazionali o chi detiene posizioni dominanti . Deve lavorare e regalare i suoi prodotti se vuole sopravvivere per inserirsi in queste catene ,spesso accettando condizioni umilianti. SCUOLA E IMPRESA si è fatta portavoce di questi problemi presso Le UNION CAMERE di Puglia ,Molise e Basilicata con una lettera ai rispettivi direttori per manifestare il problema .
giovedì 26 luglio 2012
mercoledì 25 luglio 2012
PROGETTO POLO ALIMENTARE SUD
PROGETTO POLO ALIMENTARE SUD
Esimio Presidente C.C.A.A
,
a nome del popolo delle partite IVA di
Puglia e Molise vorremmo spiegarle le nostre ragioni e ci rivolgiamo a lei e
non ai sindacati che sono roba politica e dispersiva . Ci lasci esprimere un rimprovero alle Camere di Commercio
Provinciali e a chi le rappresenta come inizio del discorso .
Purtroppo non ci sentiamo rappresentati da voi che dovreste
difendere i nostri interessi e fare da arbitri nel settore del commercio
favorendolo ,invece vi vediamo come perfetti esecutori del sistema politico che
non ha altro interesse se non le imposizioni , il controllo e le tasse . A braccetto piuttosto con il
grosso business industriale che non con il piccolo popolo dell’ IVA. Per questo vorremmo che i futuri presidenti delle
Camere di Commercio , delle UNION
CAMERE ,fossero eletti dal popolo delle partite IVA e non dai
politici.
Molti negozi e attività commerciali hanno chiuso negli anni
passati col sopravvento dei supermercati oppure le
coop, ma non c’è stata nessuna
normativa e nessuna regola che bilanciasse il settore ma tutto è avvenuto attuando
la legge del più forte e voi avete solo
registrato il fenomeno . Da parte vostra nemmeno un belato abbiamo sentito
anche se diminuivano i numeri dei vostri iscritti perché chiudevano l’ attività
, ma si vede che sono cose che a voi non
vi taggono più di tanto . Avete sempre l’appoggio dei vostri politici che è quello che conta . …..
Quando questi Supermercati arrivavano sembrava che facessero
lavorare un pò di gente e muovessero la produzione , in realtà a parte le
novità e il dispiegamento di aree e di mezzi, il commercio e le attività
produttive sono state rovinate . Questi oltre ai Supermercati coi loro prodotti
e marchi italiani ed esteri ,nelle loro
reti distributive inserivano marchi di
merce fatta produrre spesso a volte in
loco , spesso dalle loro parti per quattro lire . Merce che poi possono
rivendere a prezzi scontati nella loro rete guadagnando due volte. Infatti nelle loro reti distributive ,
approfittando della loro posizione dominante , inseriscono solo i loro marchi ,fatti produrre
magari a nord, quindi se sei un pesce
piccolo e non paghi le dovute prebende ,nella loro rete distributiva non ti
fanno entrare . Per farvi un esempio , cosi abbiamo visto negli anni passati
che nei supermercati si vendevano
orecchiette prodotte a Milano o nei pressi.
Questa è un ingiustizia che potreste eliminare subito
imponendo il divieto di poter produrre col loro marchio a supermercati e
discount .etc.
Chi ha una rete di distribuzione e distribuisce tutti i prodotti, chi deve
vendere , non può avere dei marchi da
lui fatti fare e da privilegiare taglieggiando il piccolo produttore e
mettendo il suo nome . Non cìè nulla di male che una ditta abbia la sua rete
distributiva e i suoi mezzi, ma questo non deve essere per i supermercati . Ma voi li conoscete
questi problemi ?
Ecco, d’ora in poi ,vorremmo che ascoltaste le nostre richieste,
se volte la nostra fiducia ,altrimenti saremo costretti ad associarci fuori
dalle Camere e di Commercio ,trovare al
tre vie e , anzi, contrapporci
guradandovi piu come i nostri aguzzini e non come i difensori
della nostra categoria . Un caro saluto a nome della categoria e del popolo
delle partite IVA
Carlo Eugenio ,
Presidente Scuola & Impresa
email : poloalimentaresud@gmail.com
http://poloalimentare.org/
Gomma arabica in crisi: a rischio la Coca Cola?
Le bibite gassose (Coca e Pepsi comprese) legano la loro produzione a una sostanza esportata dal Sudan la cui economia sta crollando
Ci è voluta una sciagura analoga a quella raccontata nell'Antico Testamento per mettere seriamente in crisi due marchi che sembrano esistere da sempre e per sempre: due invasioni di cavallette che colpirono il Sudan negli anni duemila, causarono la perdita di molti esemplari di Acacia senegal, l'albero da cui si ricava la gomma arabica (e di cui il paese è esportatore di metà della produzione mondiale e di migliore qualità). La gomma arabica è fondamentale nella produzione della Coca e della Pepsi: senza, i dolcificanti si depositano sul fondo (e quindi, prima di essere bevute, le bevande andrebbero mescolate) e il liquido diventa trasparente.
Tornando agli alberi, il numero è stato ridotto anche dai riscaldamento globale mentre la domanda di gomma è rimasta costante nel tempo. A ciò si aggiunga che il Sudan non ha esattamente un governo affindabile: il presidente Omar al Bashir è ricercato da Tribunale penale internazionale per genocidio per crimini commessi in Darfur. Tutto questo ha causato il crollo delle esportazioni della gomma arabica e messo in ginocchio l'economia locale. Non solo, questa situazione ha fatto riemergere una questione politica - il rapporto tra Usa e Sudan - mai del tutto definita. Le sanzioni e l'embargo commerciale che ha colpito la nazione araba non sono mai stati esemplari e risolutivi fino in fondo. Perché?
Ovviamente per via della gomma arabica. Bloccarne il commercio equivarrebbe a chiudere il rubinetto della cola, sia essa Pepsi o Coca. E per gli americani si sa quanto siano fondamentali le due bevande. La cola-dipendenza degli Usa è ben nota ai giornali che hanno definito - nello specifico il Washington post - l'ambigua politica estera nei confronti del Sudan "soda pop diplomacy" (l'embargo è esteso a tutti i prodotti provenienti dal paese tranne, guarda caso, la gomma arabica). Ed è nota anche ai sudanesi dato che, nel 2007,il loro ambasciatore, John Ukec Lueth, minacciò di bloccare le esportazioni di gomma arabica, agitando davanti ai giornalisti una bottiglia di Coca-Cola. Ma l'uso di questa sostanza, classificata con la sigla E414, è impiegato anche in altri settori: vino, caranelle, confetti, marshmallows, yogurt, e poi colori, vernici, prodotti estetici.
Difficile pensare un'America senza gomma arabica. Difficile pensare senza il mondo intero. Ricordiamo che la cola-dipendenza degli americani resistette anche alla tragedia dell'11 settembre: il commercio della gomma arabica non fu frenato nemmeno dalle voci secondo cui Bin Laden si era accreditato buona parte del monopolio delle esportazioni. " È possibile che ogni volta che compriamo una bibita gassata di marca americana, contribuiamo ad arricchire le casse di Bin Laden", aveva tuonato a suo tempo il senatore repubblicano Frank Wolf. Ma le bibite gassate americane avevano continuato ad essere stappate (e bevute) dai cittadini americani.
No, nemmeno una sciagura biblica come un'invasione di cavallette è sufficiente. Il business della gomma arabica, in un modo o nell'altro, sopravviverà, c'è da scommetterci.
http://life.wired.it/news/food/2012/07/24/gomma-arabica-coca-cola-pepsi.html?utm_source=facebook&utm_medium=marketing&utm_content=
sabato 14 luglio 2012
RICERCA PARTNERS CHE INVESTONO NEL SETTORE ALIMENTARE
CERCHIAMO PARTNERS PER LANCIARE DUE NUOVE BEVANDE DISSETANTI A LIVELLO NAZIONALE .
CERCHIAMO PARTNERS CON SOLDI DA INVESTIRE NEL SETTORE PANE ,TARALLI , MACCHINE AUTOMATCHE PER LA PIZZA , PRODUZIONE GELATI .
scivere all indirizzo email : poloalimentaresud@gmail.com
http://italsoda.blogspot.it/
lunedì 9 luglio 2012
SCUOLA & IMPRESA PROGETTA E GESTISCE
PROGRAMMA GENERALE
SCUOLA & IMPRESA PROGETTA E GESTISCE ATTIVITA’ DI
FORMAZIONE FINANZIATA SIA IN AUTONONIA ,sia attivando convenzioni e
collaborazioni con enti e partners istituzionali . Gestisce corsi e seminari in
aula, presso aziende, presso carceri,case per anziani …., sia corsi per la
domanda individuale . Progetta e realizza attività di formazione aziendale
personalizzata in orario serale e in orario di lavoro. I canali di
finanziamento sono legati a partenariati con aziende, soggetti privati, pubblicità,
a bandi nazionali e del Ministero del Lavoro, donazioni e offerte pubbliche e
private . La DITTA offre servizi e svolge azioni nell'ambito delle competenze
esclusive e concorrenti che la Costituzione assegna allo Stato Italiano in
materia di lavoro. Mette le aziende in contatto tra loro per una cooperazione
tecnica e finanziaria efficace che risponda alle reali esigenze dei mercati .
Mette le persone,
soprattutto quelle più svantaggiate, al centro delle politiche del lavoro,
garantendo servizi personalizzati capaci di soddisfare i loro reali bisogni di
orientamento, formazione, sostegno al reddito e collocamento. Offre sostegno
occupazionale allo sviluppo economico e lo promuove con partenariati e
promozioni commerciali . Sostiene la governance fra i diversi attori nazionali,
supporta le associazioni di categoria, valorizza la bilateralità, supporta e
potenzia il raccordo tra i sistemi produttivi e la rete dei servizi al
cittadino , sostiene i processi che concorrono alla valorizzazione del capitale
intellettuale scolastico ; sostiene l’avvio di nuove imprese nei settori che
valorizzano i prodotti locali dell’ economia territoriale. Promuove lo sviluppo
degli ambienti naturali protetti e dei beni storici e architettonici e di altri
settori che presentano forti elementi di innovazione. Aumenta l'adattabilità
dei lavoratori e delle imprese nell'evoluzione dell'economia globale, favorisce
la formazione permanente degli occupati , sostiene i diritti delle donne sul
lavoro, si occupa della mobilità territoriale e combatte il lavoro nero.
Concorre alla coesione sociale . Infine, costruisce un ponte fra scuola e
lavoro, alternando l'istruzione con la formazione, i tirocini e gli stage nelle
imprese. Aiuta le scuole e università ad assumere anche il compito di favorire
il collocamento degli studenti. Governa i flussi migratori e lotta contro
l'esclusione e l'emarginazione; sperimenta nuove modalità per l'inserimento al
lavoro dei disabili ; dei soggetti svantaggiati e dei disoccupati di lunga
dura.
politica e azione nel territorio
La ditta Scuola& Impresa sostiene uno stato etico che ha per fine il bene
comune di tutto il corpo sociale , delle varie classi senza privilegiarne
alcuna . Attribuisce allo Stato il diritto di provvedere alla sanità
pubblica , la scuola di base e
l’Istruzione ,la viabilità generale ,ferrovie ed aerei, l’ energia ,le
comunicazioni e tutto il complesso
bancario di supporto alle attività commerciali . Ai privati
tocca tutto quello che va al di
là dei servizi generali . Il commercio
,le imprese , la tecnologia ,le specializzazioni ,la vita della nazione .
sabato 30 giugno 2012
PANE FATTO IN CASA
Dal latino panis, è il prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua, lievito con o senza aggiunta di sale. Esiste un’ampia gamma di pani diversi nel tipo di cereale e di farina utilizzati. Il pane può anche essere non lievitato, detto perciò azimo, soprattutto nel caso sia da conservare per lunghi periodi e questo tipo di pane è molto diffuso in diversi paesi medio-orientali.
PANE TRADIZIONALE
Ingredienti:
- 0,5 litri di acqua a temperatura ambiente;
- 1 kg di farina tipo O (E’ possibile sostituire due cucchiai di farina con altrettanta semola di grano duro che renderà il pane più saporito e ne migliorerà la lievitazione)
- 6-8 g di lievito di birra in panetto (se usi quello granulare disidratato dividi la dose per tre, circa 2-3 g)
- 20 g di sale fino
Preparazione:
Sistemate la farina a fontana sulla spianatoia. Fate un pozzetto al centro, sbriciolandovi il lievito, aggiungete un po’ di acqua tiepida, sciogliete il lievito con le dita formando una pastella che man mano si dovrà amalgamare al resto della farina, aiutandosi con l’acqua. Quando l’impasto sarà omogeneo comincerà la fase di impastamento. Durante questa operazione l’impasto deve essere lavorato a piene mani, teso, stirato, rigirato più volte in tutti i sensi (se siete in possesso di un’impastatrice potete versare gli ingredienti e lasciare che faccia lei il lavoro per voi). A poco a poco si deve sentire che la pasta diventa elastica e si può stirarla senza strappare.
Raccogliete l’impasto a palla e mettetelo in una terrina coperto da un canovaccio umido. Lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 20 minuti. Mettetelo poi in frigorifero per tempi variabili dalle 4 alle 12 ore, quindi toglietelo e rimpastatelo brevemente per dargli la forma voluta. Lasciatelo lievitare a temperatura non inferiore ai 20 °C e non superiore ai 35 °C. Aspettate che raddoppi di volume.
Accendete il forno a 240°C aggiungendo una ciotola piena di acqua, per umidificare ed evitare una crosta troppo spessa e dura con mollica troppo umida e poco cotta. Al momento di infornare abbassate la temperatura a 200°C, poi continuate la cottura a 180°C, fino a doratura. Togliete il pane da forno e fatelo raffreddare lentamente avvolgendolo in un panno.
sito associato a http://poloalimentare.blogspot.it/
poloalimentaresud@gmail.com
LA TEMPERATURA DEL PANE NELLA LAVORAZIONE
PANE TRADIZIONALE
Ingredienti:
- 0,5 litri di acqua a temperatura ambiente;
- 1 kg di farina tipo O (E’ possibile sostituire due cucchiai di farina con altrettanta semola di grano duro che renderà il pane più saporito e ne migliorerà la lievitazione)
- 6-8 g di lievito di birra in panetto (se usi quello granulare disidratato dividi la dose per tre, circa 2-3 g)
- 20 g di sale fino
Preparazione:
Sistemate la farina a fontana sulla spianatoia. Fate un pozzetto al centro, sbriciolandovi il lievito, aggiungete un po’ di acqua tiepida, sciogliete il lievito con le dita formando una pastella che man mano si dovrà amalgamare al resto della farina, aiutandosi con l’acqua. Quando l’impasto sarà omogeneo comincerà la fase di impastamento. Durante questa operazione l’impasto deve essere lavorato a piene mani, teso, stirato, rigirato più volte in tutti i sensi (se siete in possesso di un’impastatrice potete versare gli ingredienti e lasciare che faccia lei il lavoro per voi). A poco a poco si deve sentire che la pasta diventa elastica e si può stirarla senza strappare.
Raccogliete l’impasto a palla e mettetelo in una terrina coperto da un canovaccio umido. Lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 20 minuti. Mettetelo poi in frigorifero per tempi variabili dalle 4 alle 12 ore, quindi toglietelo e rimpastatelo brevemente per dargli la forma voluta. Lasciatelo lievitare a temperatura non inferiore ai 20 °C e non superiore ai 35 °C. Aspettate che raddoppi di volume.
Accendete il forno a 240°C aggiungendo una ciotola piena di acqua, per umidificare ed evitare una crosta troppo spessa e dura con mollica troppo umida e poco cotta. Al momento di infornare abbassate la temperatura a 200°C, poi continuate la cottura a 180°C, fino a doratura. Togliete il pane da forno e fatelo raffreddare lentamente avvolgendolo in un panno.
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LA TEMPERATURA DEL PANE NELLA LAVORAZIONE
LA TEMPERATURA
DELL'ACQUA
La temperatura
dell'impasto finale influenza moltissimi fattori. Tra questi, i più importanti
a livello casalingo:
· la funzionalità degli enzimi
· lo sviluppo e la capacita' di fermentazione dei lieviti
· la colorazione della crosta
· la debolezza o meno dell'impasto
· lo sviluppo di aromi
· l'assorbimento della farina
La temperatura finale dell'impasto dipende dal tipo di impasto (asciutto, morbido o molle), dal tipo di pane, dalla stagione ecc. e varia, in genere, da circa 23°C a 28-29°C.
Il modo piu' semplice, a livello casalingo, per ottenere una temperatura di questo tipo alla fine della fase dell'impastamento è quello di usare l'acqua a temperatura prestabilita.
Per capire come va calcolata la temperatura dell'acqua si può ipotizzare a titolo di esempio, di dover ottenere un impasto con una temperatura finale di 25°C, lavorando con il metodo diretto, utilizzando una impastatrice a spirale, in un ambiente a 25°C ed utilizzando una farina generalmente di 1°C in meno rispetto alla temperatura ambiente.
Un semplice modo per calcolare la temperatura dell'acqua da aggiungere all'impasto è quello di moltiplicare per tre la temperaturaa finale desiderata e di sottrarre da questa le temperature dell'ambiente e della farina e quella aggiunta dal tipo di lavorazione scelto.
Il calcolo può essere impostato in questo modo:
temperatura finale dell'impasto 25 x 3 = 75
temperatura aggiunta dall'uso di un'impastatrice a spirale 9
temperatura ambiente 25
temperatura farina 24
temperatura dell'acqua da utilizzare 17
· la funzionalità degli enzimi
· lo sviluppo e la capacita' di fermentazione dei lieviti
· la colorazione della crosta
· la debolezza o meno dell'impasto
· lo sviluppo di aromi
· l'assorbimento della farina
La temperatura finale dell'impasto dipende dal tipo di impasto (asciutto, morbido o molle), dal tipo di pane, dalla stagione ecc. e varia, in genere, da circa 23°C a 28-29°C.
Il modo piu' semplice, a livello casalingo, per ottenere una temperatura di questo tipo alla fine della fase dell'impastamento è quello di usare l'acqua a temperatura prestabilita.
Per capire come va calcolata la temperatura dell'acqua si può ipotizzare a titolo di esempio, di dover ottenere un impasto con una temperatura finale di 25°C, lavorando con il metodo diretto, utilizzando una impastatrice a spirale, in un ambiente a 25°C ed utilizzando una farina generalmente di 1°C in meno rispetto alla temperatura ambiente.
Un semplice modo per calcolare la temperatura dell'acqua da aggiungere all'impasto è quello di moltiplicare per tre la temperaturaa finale desiderata e di sottrarre da questa le temperature dell'ambiente e della farina e quella aggiunta dal tipo di lavorazione scelto.
Il calcolo può essere impostato in questo modo:
temperatura finale dell'impasto 25 x 3 = 75
temperatura aggiunta dall'uso di un'impastatrice a spirale 9
temperatura ambiente 25
temperatura farina 24
temperatura dell'acqua da utilizzare 17
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
ALTRA REGOLA
TEMPERATURA
FARINA +
TEMPERATURA ACQUA +
TEMPERATURA
AMBIENTE ====== 53
Lavorazione panetto
min 18° - max 23°
Temperatura interna max 24° fine
impasto max 25 °
LIEVITO MADRE
Il Lievito Naturale
Il lievito naturale, anche chiamato crescente, pasta madre, pasta acida, o biga, e’ un impasto di acqua e farina arricchito con lieviti e fermenti lattici. Il lievito naturale si ottiene con un processo di fermentazione naturale grazie ai batteri contenuti nell’aria di casa. Per accelerare il processo si possono utilizzare vari componenti, io uso l’uvetta. Una volta che il lievito e’ attivo, lo si può’ conservare in frigo e reimpastarlo una volta ogni paio di settimane per tenerlo vivo.http://vivalafocaccia.com/2010/01/04/la-video-ricetta-del-lievito-naturale/
poloalimentaresud@gmail.com
Ingredienti e Procedimento Lievito Naturale
|
Primo Impasto
- Filtrate l’acqua per eliminare l’uvetta
- Impastate 100 g di acqua di uvetta e 100g di farina
- coprite e lasciate riposare per almeno 24 ore o fino a quando l’impasto non raddoppia di volume.
- A seconda della quantità’ di batteri nell’aria, la temperatura dell’ambiente e la farina, questo passaggio può’ richiedere anche 2-3 giorni.
- Se non vedete alcun movimento in 24 ore, provate ad aggiungere un paio di cucchiaini di farina e rimescolate, coprite e lasciate riposare.
Secondo Impasto
- Impastate 100g della pasta ( lievito) esistente, 100 g di farina e 70-80 g di acqua.
- Coprite e lasciate riposare in un ambiente tra i 22 ed i 30 gradi per 24 ore o fino a quando non raddoppia di volume
Terzo Impasto e Successivi
- Impastate 100g della pasta ( lievito) esistente, 100 g di farina e 70-80 g di acqua.
- Coprite e lasciate riposare in un ambiente tra i 22 ed i 30 gradi.
- Dopo il terzo impasto il lievito naturale dovrebbe iniziare a lievitare più’ velocemente, tipo in 4-6 ore.
- Quando il lievito raddoppia il volume consistentemente ogni 4-5 ore, e’ pronto.
Alcune ricette per la realizzazione di dolci tipo pandolci , la pasta madre va tenuta più’ dura.
( Per spedizione tramite posta di 100gr. di lievito madre di alta qualità, in polvere o fresco , contattare il numero 3776815377 , pasta pasta fresca di florio flora P.I. 0033068076 - cc/p 66261462
PANE FRANCESE
Ingredienti
1,6 kg. di farina 00 - 56/60 gr. di
lievito di birra - 50 gr. di burro o 40 gr. di strutto - 40 gr. di sale - 500
gr. di acqua - 500 gr. di latte - 10 gr. di zucchero
|
|
Setacciare la farina su un piano
e fare la fontana, mettere al centro il burro morbido o lo strutto, il sale,
lo zucchero, il lievito sciolto nel latte ed impastare con l'acqua
vigorosamente. Far riposare per 10 minuti circa . Lavorare, poi, la pasta per
5 minuti con energia e farla riposare per 1 ora e 30 minuti. Formare dei pani
tipo baguette della grandezza desiderata, pennellare con l'albume di uovo e
fare delle incisioni diagonali in due o tre punti. Fare lievitare di nuovo e
cuocere in forno a 240° per 30-35 minuti, mettendo sul fondo del forno una
ciotola con l'acqua.
|
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giovedì 28 giugno 2012
mercoledì 27 giugno 2012
LIEVITI E LIEVITAZIONE
http://poloalimentare.org/
Lieviti e lievitazione
stupore assistendo alla
lievitazione del pane, della pizza e delle torte della nonna, rimanendone
affascinato come se si trattasse di un fatto magico? Diventati adulti,
impariamo che questo processo è dovuto ai lieviti, anche se spesso non li
conosciamo in modo approfondito questi microrganismi. Vediamo se riusciamo a
“svelarli” insieme. La lievitazione è quel fenomeno che permette alle nostre
pizze, al pane, ai dolci e alle altre prelibatezze che prepariamo in forno, di
risultare soffici e morbidi.
La
lievitazione di solito è causata da un gas, generalmente l’anidride carbonica
(formula chimica CO2), che si sviluppa all’interno degli impasti. Inizialmente
le bollicine di gas, prodotte dai lieviti, fanno aumentare il volume della pasta
e poi il processo di lievitazione si completa durante la cottura, grazie al
calore, che fa espandere il gas presente all’interno dell’impasto. Il calore,
inoltre, ha un effetto sulle caratteristiche delle proteine che, così
modificate, conferiscono alla preparazione una certa “rigidità” che poi verrà
mantenuta nel tempo, impedendo al prodotto di “sgonfiarsi”. L’anidride
carbonica è volatile al calore e libera lo spazio che prima era occupato dalle
sue bollicine. La funzione principale dei lieviti è appunto quella di produrre
l’anidride carbonica all’interno dell’impasto. Questo gas diffonde nella massa
andando ad occupare lo spazio delle bollicine d’aria inglobate durante la
lavorazione, facendone aumentare il volume. Anche per questo la fermentazione è
preceduta e accompagnata da operazioni che puntano a inglobare il gas (nel
nostro caso l’aria) all’interno delle preparazioni in modo meccanico, per
esempio sbattendo con una frusta, uno sbattitore elettrico oppure un sifone da
pasticceria, puntano ad inglobare aria all’interno delle preparazioni.
Due categorie di
lievito: quelli naturali e quelli chimici
Il
lievito naturale è costituito da microrganismi, i saccaromiceti, usati
anche per far fermentare vino e birra – ma ce ne sono moltissimi altri. Questi
vengono anche chiamati lieviti biologici, non perché siano ottenuti con metodo
da agricoltura biologica (vedremo che oggi è possibile acquistare anche lieviti
certificati BIO), ma in virtù del fatto che la lievitazione che si ottiene
utilizzandoli deriva dall’attività di un organismo vivente (bios=vivente). Il
lievito di birra (Saccaromyces Cerevisiae) è certamente il lievito più
comune e conosciuto, utilizzato frequentemente anche dai fornai, anche da
quelli che utilizzano prodotti biologici. Tutti i lieviti naturali, non
ottenuti o derivati da OGM, sono ammessi in agricoltura biologica. I lieviti,
in assenza di ossigeno, sono in grado di fermentare gli zuccheri semplici (es.
glucosio), che possono anche derivare dalla degradazione dell’amido, producendo
alcool etilico (componente caratteristico delle bevande alcoliche fermentate,
come birra e vino) e anidride carbonica, la quale, nel caso degli impasti,
consente la lievitazione. L’alcool etilico prodotto durante la lievitazione,
invece, volatilizza nei successivi processi di lavorazione e cottura e quindi
non si ritrova nel prodotto finito. Il cosiddetto lievito fresco altro non è
che una massa di cellule della specie Saccaromyces Cerevisiae separate dal loro
brodo di coltura (melasso unito a sali nutritivi e a lievito madre) e
compattate fino ad assumere una forma a cubetto: ecco perché questo lievito
deve essere conservato al fresco e perché ha una scadenza limitata. Il
lievito secco invece è stato messo a punto nel secolo scorso e si ottiene
mediante liofilizzazione (rimozione dell’acqua a bassa pressione e temperatura
ambiente) delle cellule; non contenendo acqua, questo tipo di preparazione si
può conservare a temperatura ambiente e rimane attiva per circa un anno. Nel
biologico non possiamo poi dimenticare quella che viene detta pasta madre, o
pasta acida, che è una miscela di vari tipi di microrganismi che si
sviluppano naturalmente nella pasta fresca di farina, lasciata a riposare per
circa due settimane alla temperatura di circa 25 °C. La pasta madre contiene
batteri o fermenti lattici (gli stessi microbi responsabili della fermentazione
del latte) che, insieme ai lieviti, operano una lievitazione più lenta, donando
agli impasti un caratteristico sapore acido e un aroma particolare. I fornai
biologici per produrre la pasta madre devono utilizzare farina biologica. La
lievitazione naturale con pasta acida ha una maggiore durata e consente
l’azione degli enzimi proteolitici che arricchiscono il prodotto di sostanze
azotate quali gli amminoacidi, con conseguente aumento sia della digeribilità
sia delle caratteristiche finali di fragranza e appetibilità. I prodotti da
forno ottenuti tramite l’impiego del lievito naturale godono anche di una
maggiore conservabilità (la maggiore acidità dell’impasto riduce lo sviluppo
delle muffe) e di un’alveolatura più regolare dovuta a una più lenta produzione
di anidride carbonica durante la fermentazione. Di contro, l’impiego del
lievito industriale consente un più rapido e regolare svolgimento del processo
di fermentazione e una maggiore uniformità delle caratteristiche dei prodotti.
La produzione dei
lieviti
Con
l’entrata in vigore del Reg. CE 834/07 (che ha sostituito il precedente Reg.
CEE 2092/91) sono state definite anche le regole per la produzione di lieviti
naturali da agricoltura biologica. Requisito fondante del metodo biologico
applicato alla produzione dei lieviti è l’impiego di substrati di coltura
costituiti a loro volta da prodotti dell’agricoltura biologica. Oggi è
possibile acquistare lieviti certificati bio sia per uso casalingo che
professionale. Per favorire il loro impiego nei prodotti trasformati, la
Commissione europea ha introdotto – solo a partire dal 2014 – un criterio di
etichettatura punitivo per chi continuerà a utilizzare lievito convenzionale.
Il cosiddetto “lievito chimico” è costituito da sostanze chimiche che,
in determinate condizioni, reagiscono tra di loro o con altri componenti
dell’impasto decomponendosi per generare dei gas (anche in questo caso quasi
sempre anidride carbonica) che permette, come nel caso della lievitazione
biologica, l’espansione dell’impasto. I lieviti chimici più diffusi sono il
bicarbonato di sodio (detto anche carbonato acido di sodio), il cremor tartaro
(tartrato acido di potassio), il bicarbonato di ammonio (carbonato acido di
ammonio, detto anche ammoniaca per dolci), il pirofosfato di sodio (disodio
diidrogeno difosfato). Anche l’acqua ossigenata (perossido di diidrogeno H2O2),
può avere funzione di agente lievitante. Si tratta normalmente di sostanze
chimiche presenti anche in natura ma, nella maggioranza dei casi, si producono
per sintesi chimica.
Gli agenti lievitanti
Queste
sostanze, per legge, sono classificate come additivi, tecnicamente sono
definite “agenti lievitanti”, e hanno la caratteristica di generare gas molto
più velocemente dei loro “parenti” biologici e quindi di risultare più adatte
alla preparazione di dolci. La velocità di rilascio del gas varia al variare
della molecola chimica usata. Per esempio il cremor tartaro rilascia l’anidride
carbonica in modo molto veloce mentre il pirofosfato di sodio in modo
abbastanza lento. Il tipo di sostanza e il suo dosaggio influenzano la velocità
di dispersione del gas. Se lo sviluppo del gas è troppo veloce, questo si
disperderà dall’impasto prima che la struttura si sia sufficientemente
irrigidita: il dolce si gonfierà per poi afflosciarsi miseramente. Inoltre, un
dosaggio eccessivo potrebbe far rimanere del lievito non degradato che rischia
di alterare il sapore finale della preparazione. Non a caso le bustine di
lievito in commercio, a uso casalingo, oltre ad essere spesso addizionate di
aromi come la vaniglia, hanno anche al loro interno una sostanza basica che
permette di limitare gli effetti negativi del sovradosaggio. Tra le decine di
agenti lievitanti ammessi nel convenzionale, ben pochi sono quelli utilizzabili
nei prodotti biologici: carbonati di sodio, potassio, ammonio e magnesio (E
500, E 501, E503, E504), tartrato di sodio (E335) e tartrato di potassio (o
cremor tartaro, E336), acido tartarico (E 334) e fosfato monocalcico (E 341i).
Queste sostanze, in taluni casi, possono essere miscelate all’amido di mais,
grano o riso per migliorarne le caratteristiche d’uso. Sono pochissimi i casi
in cui nel biologico si usano sostanze di sintesi. Uno è proprio quello degli
agenti lievitanti (utilizzati per biscotti, dolci, ecc., ma non per il pane),
ma le norme europee autorizzano solo quelli di irrilevante impatto sull’uomo e
l’ambiente.
http://poloalimentare.org/
INGREDIENTI PANE TRADIZIONALE
Ingredienti per pane tradizionale
- Farina
- Acqua
- Lievito di birra per
panificazione
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale
- Zucchero
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Svolgimento
- Si scioglie bene il lievito
nell'acqua intiepidita con un cucchiaino di zucchero, girandolo bene con
un cucchiaio. Si attendono da
- Si mette la farina in una
ciotola
- Si aggiunge un cucchiaino
di sale e un cucchiaio di olio
- Si aggiunge l'acqua con il
lievito un po' alla volta impastando continuamente
- Rovesciate il blob su un
piano e impastate bene finché non diventa una palla abbastanza elastica e
non appiccica più. Nel caso l'impasto non avesse una consistenza
soddisfacente si può aggiungere un po' d'acqua o un po' di farina. Per una
buona lavorazione si consiglia di impastare per almeno 10'. Un buon metodo
è quello di premere l'impasto con il palmo, facendolo ruotare.
- Si mette a riposare da 30'
a 1 ora in una ciotola unta d'olio coperta da uno strofinaccio, in un
ambiente caldo come il forno tiepido per permettere la lievitazione. Una
buona lievitazione si ha quando l'impasto aumenta di volume di circa il
doppio.
- Si prende la pasta e si
preparano le pagnotte. Si possono fare dei tagli fondi con un coltello o
una forbice.
- Si rimette le pagnotte nel
forno tiepido per farle lievitare ancora 30' a 1 ora.
- Si tirano fuori le pagnotte
dal forno per poter fare scaldare il forno fino a 180° circa
- Quando il forno è caldo si
possono mettere le pagnotte a cuocere. Se il forno è del tipo ventilato,
deve essere in posizione non ventilata. Al limite si può accendere la
ventilazione negli ultimi 5' per fare la crosta un po' più spessa e
croccante. Il pane vuole messo a mezza altezza. Ovviamente questo dipende
dal vostro forno. Tutto da sperimentare
- La cottura avviene in un
tempo che può andare da 30' a 45'.11. Dipende dalla dimensione delle
pagnotte, ovviamente pagnotte più piccole cuociono prima. Dovrebbe essere
cotto quando il colore della crosta si imbrunisce a sufficienza.
mercoledì 16 maggio 2012
Pizza al Piatto esercitazione e programma
CORSI DI PASTIFICAZIONE
PER PIZZAIOLI - PASTAI- PANIFICATORI -
CORSO DI PIZZA al piatto e classica
SVOLGIMENTO
Impasto per 1 kg - Farina Tipo 00 - lievito 10gr.- 500gr.acqua -sale 15 gr.-
impastazione 10 minuti - esercitazione all' impasto - levitazione dell ' impasto di 2-3 ore - formazione panette da 200gr. oppure da 300gr - ulteriore lievitazione delle panette 30" , 1 ora - esercitazione, allargamento e stesura panette - condimenti vari - cottura 30" , 45" -
panzerotti,pizzette ....
sito associato a http://poloalimentare.blogspot.it/
CORSO DI PIZZA al piatto e classica
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Impasto per 1 kg - Farina Tipo 00 - lievito 10gr.- 500gr.acqua -sale 15 gr.-
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panzerotti,pizzette ....
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società Scuola & Impresa
Società Scuola & Impresa
venerdì 4 maggio 2012
PIZZA E PANE
società Scuola & Impresa
esportiamo le nostre migliori tradizioni
CORSO
DI PIZZAIOLI
PER STRANIERI ED EXTRACOMUNITARI
( cours de la pizza pour les étrangers et non
UE –
course pizza
for foreigners and non-EU - pendant
2 heures par jours
X 15 jours
+ idem course pour boulangers ) ; diplôme valable
pour l'Italie et de votre pays
A Lucera (Fg ) è aperto
tutto l’ anno un corso per
pizzaioli o panificatori (boulangers ) per stranieri ed extracomunitari ,si
rilascia un attestato
valido per trovare lavoro subito in Italia ed aprire una
pizzeria o un forno nel proprio paese
. Il corso ha la durata di 15 giorni
per due ore al giorno . Alla fine si
rilascia un attestato di frequenza valido per trovare lavoro subito in Italia e
nel proprio paese .
TELEFONARE AI NUMERI +3890318385
- 3776815377 Via
petrarca , 20 - LUCERA
società “SCUOLA&IMRESA”
mercoledì 2 maggio 2012
GRANI VARI E PASTE
ALCUNI LORO NOMI DELL' ITALIA CENTRALE grano duro : IRIDE -AURIO-SIMETO-ANCOMARZIO-CICCO-CORE-SARAGOLLA-GRECALE-CRESO-LATINIC
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