Lieviti e lievitazione
stupore assistendo alla
lievitazione del pane, della pizza e delle torte della nonna, rimanendone
affascinato come se si trattasse di un fatto magico? Diventati adulti,
impariamo che questo processo è dovuto ai lieviti, anche se spesso non li
conosciamo in modo approfondito questi microrganismi. Vediamo se riusciamo a
“svelarli” insieme. La lievitazione è quel fenomeno che permette alle nostre
pizze, al pane, ai dolci e alle altre prelibatezze che prepariamo in forno, di
risultare soffici e morbidi.
La
lievitazione di solito è causata da un gas, generalmente l’anidride carbonica
(formula chimica CO2), che si sviluppa all’interno degli impasti. Inizialmente
le bollicine di gas, prodotte dai lieviti, fanno aumentare il volume della pasta
e poi il processo di lievitazione si completa durante la cottura, grazie al
calore, che fa espandere il gas presente all’interno dell’impasto. Il calore,
inoltre, ha un effetto sulle caratteristiche delle proteine che, così
modificate, conferiscono alla preparazione una certa “rigidità” che poi verrà
mantenuta nel tempo, impedendo al prodotto di “sgonfiarsi”. L’anidride
carbonica è volatile al calore e libera lo spazio che prima era occupato dalle
sue bollicine. La funzione principale dei lieviti è appunto quella di produrre
l’anidride carbonica all’interno dell’impasto. Questo gas diffonde nella massa
andando ad occupare lo spazio delle bollicine d’aria inglobate durante la
lavorazione, facendone aumentare il volume. Anche per questo la fermentazione è
preceduta e accompagnata da operazioni che puntano a inglobare il gas (nel
nostro caso l’aria) all’interno delle preparazioni in modo meccanico, per
esempio sbattendo con una frusta, uno sbattitore elettrico oppure un sifone da
pasticceria, puntano ad inglobare aria all’interno delle preparazioni.
Due categorie di
lievito: quelli naturali e quelli chimici
Il
lievito naturale è costituito da microrganismi, i saccaromiceti, usati
anche per far fermentare vino e birra – ma ce ne sono moltissimi altri. Questi
vengono anche chiamati lieviti biologici, non perché siano ottenuti con metodo
da agricoltura biologica (vedremo che oggi è possibile acquistare anche lieviti
certificati BIO), ma in virtù del fatto che la lievitazione che si ottiene
utilizzandoli deriva dall’attività di un organismo vivente (bios=vivente). Il
lievito di birra (Saccaromyces Cerevisiae) è certamente il lievito più
comune e conosciuto, utilizzato frequentemente anche dai fornai, anche da
quelli che utilizzano prodotti biologici. Tutti i lieviti naturali, non
ottenuti o derivati da OGM, sono ammessi in agricoltura biologica. I lieviti,
in assenza di ossigeno, sono in grado di fermentare gli zuccheri semplici (es.
glucosio), che possono anche derivare dalla degradazione dell’amido, producendo
alcool etilico (componente caratteristico delle bevande alcoliche fermentate,
come birra e vino) e anidride carbonica, la quale, nel caso degli impasti,
consente la lievitazione. L’alcool etilico prodotto durante la lievitazione,
invece, volatilizza nei successivi processi di lavorazione e cottura e quindi
non si ritrova nel prodotto finito. Il cosiddetto lievito fresco altro non è
che una massa di cellule della specie Saccaromyces Cerevisiae separate dal loro
brodo di coltura (melasso unito a sali nutritivi e a lievito madre) e
compattate fino ad assumere una forma a cubetto: ecco perché questo lievito
deve essere conservato al fresco e perché ha una scadenza limitata. Il
lievito secco invece è stato messo a punto nel secolo scorso e si ottiene
mediante liofilizzazione (rimozione dell’acqua a bassa pressione e temperatura
ambiente) delle cellule; non contenendo acqua, questo tipo di preparazione si
può conservare a temperatura ambiente e rimane attiva per circa un anno. Nel
biologico non possiamo poi dimenticare quella che viene detta pasta madre, o
pasta acida, che è una miscela di vari tipi di microrganismi che si
sviluppano naturalmente nella pasta fresca di farina, lasciata a riposare per
circa due settimane alla temperatura di circa 25 °C. La pasta madre contiene
batteri o fermenti lattici (gli stessi microbi responsabili della fermentazione
del latte) che, insieme ai lieviti, operano una lievitazione più lenta, donando
agli impasti un caratteristico sapore acido e un aroma particolare. I fornai
biologici per produrre la pasta madre devono utilizzare farina biologica. La
lievitazione naturale con pasta acida ha una maggiore durata e consente
l’azione degli enzimi proteolitici che arricchiscono il prodotto di sostanze
azotate quali gli amminoacidi, con conseguente aumento sia della digeribilità
sia delle caratteristiche finali di fragranza e appetibilità. I prodotti da
forno ottenuti tramite l’impiego del lievito naturale godono anche di una
maggiore conservabilità (la maggiore acidità dell’impasto riduce lo sviluppo
delle muffe) e di un’alveolatura più regolare dovuta a una più lenta produzione
di anidride carbonica durante la fermentazione. Di contro, l’impiego del
lievito industriale consente un più rapido e regolare svolgimento del processo
di fermentazione e una maggiore uniformità delle caratteristiche dei prodotti.
La produzione dei
lieviti
Con
l’entrata in vigore del Reg. CE 834/07 (che ha sostituito il precedente Reg.
CEE 2092/91) sono state definite anche le regole per la produzione di lieviti
naturali da agricoltura biologica. Requisito fondante del metodo biologico
applicato alla produzione dei lieviti è l’impiego di substrati di coltura
costituiti a loro volta da prodotti dell’agricoltura biologica. Oggi è
possibile acquistare lieviti certificati bio sia per uso casalingo che
professionale. Per favorire il loro impiego nei prodotti trasformati, la
Commissione europea ha introdotto – solo a partire dal 2014 – un criterio di
etichettatura punitivo per chi continuerà a utilizzare lievito convenzionale.
Il cosiddetto “lievito chimico” è costituito da sostanze chimiche che,
in determinate condizioni, reagiscono tra di loro o con altri componenti
dell’impasto decomponendosi per generare dei gas (anche in questo caso quasi
sempre anidride carbonica) che permette, come nel caso della lievitazione
biologica, l’espansione dell’impasto. I lieviti chimici più diffusi sono il
bicarbonato di sodio (detto anche carbonato acido di sodio), il cremor tartaro
(tartrato acido di potassio), il bicarbonato di ammonio (carbonato acido di
ammonio, detto anche ammoniaca per dolci), il pirofosfato di sodio (disodio
diidrogeno difosfato). Anche l’acqua ossigenata (perossido di diidrogeno H2O2),
può avere funzione di agente lievitante. Si tratta normalmente di sostanze
chimiche presenti anche in natura ma, nella maggioranza dei casi, si producono
per sintesi chimica.
Gli agenti lievitanti
Queste
sostanze, per legge, sono classificate come additivi, tecnicamente sono
definite “agenti lievitanti”, e hanno la caratteristica di generare gas molto
più velocemente dei loro “parenti” biologici e quindi di risultare più adatte
alla preparazione di dolci. La velocità di rilascio del gas varia al variare
della molecola chimica usata. Per esempio il cremor tartaro rilascia l’anidride
carbonica in modo molto veloce mentre il pirofosfato di sodio in modo
abbastanza lento. Il tipo di sostanza e il suo dosaggio influenzano la velocità
di dispersione del gas. Se lo sviluppo del gas è troppo veloce, questo si
disperderà dall’impasto prima che la struttura si sia sufficientemente
irrigidita: il dolce si gonfierà per poi afflosciarsi miseramente. Inoltre, un
dosaggio eccessivo potrebbe far rimanere del lievito non degradato che rischia
di alterare il sapore finale della preparazione. Non a caso le bustine di
lievito in commercio, a uso casalingo, oltre ad essere spesso addizionate di
aromi come la vaniglia, hanno anche al loro interno una sostanza basica che
permette di limitare gli effetti negativi del sovradosaggio. Tra le decine di
agenti lievitanti ammessi nel convenzionale, ben pochi sono quelli utilizzabili
nei prodotti biologici: carbonati di sodio, potassio, ammonio e magnesio (E
500, E 501, E503, E504), tartrato di sodio (E335) e tartrato di potassio (o
cremor tartaro, E336), acido tartarico (E 334) e fosfato monocalcico (E 341i).
Queste sostanze, in taluni casi, possono essere miscelate all’amido di mais,
grano o riso per migliorarne le caratteristiche d’uso. Sono pochissimi i casi
in cui nel biologico si usano sostanze di sintesi. Uno è proprio quello degli
agenti lievitanti (utilizzati per biscotti, dolci, ecc., ma non per il pane),
ma le norme europee autorizzano solo quelli di irrilevante impatto sull’uomo e
l’ambiente.
http://poloalimentare.org/
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