PANE TRADIZIONALE
Ingredienti:
- 0,5 litri di acqua a temperatura ambiente;
- 1 kg di farina tipo O (E’ possibile sostituire due cucchiai di farina con altrettanta semola di grano duro che renderà il pane più saporito e ne migliorerà la lievitazione)
- 6-8 g di lievito di birra in panetto (se usi quello granulare disidratato dividi la dose per tre, circa 2-3 g)
- 20 g di sale fino
Preparazione:
Sistemate la farina a fontana sulla spianatoia. Fate un pozzetto al centro, sbriciolandovi il lievito, aggiungete un po’ di acqua tiepida, sciogliete il lievito con le dita formando una pastella che man mano si dovrà amalgamare al resto della farina, aiutandosi con l’acqua. Quando l’impasto sarà omogeneo comincerà la fase di impastamento. Durante questa operazione l’impasto deve essere lavorato a piene mani, teso, stirato, rigirato più volte in tutti i sensi (se siete in possesso di un’impastatrice potete versare gli ingredienti e lasciare che faccia lei il lavoro per voi). A poco a poco si deve sentire che la pasta diventa elastica e si può stirarla senza strappare.
Raccogliete l’impasto a palla e mettetelo in una terrina coperto da un canovaccio umido. Lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 20 minuti. Mettetelo poi in frigorifero per tempi variabili dalle 4 alle 12 ore, quindi toglietelo e rimpastatelo brevemente per dargli la forma voluta. Lasciatelo lievitare a temperatura non inferiore ai 20 °C e non superiore ai 35 °C. Aspettate che raddoppi di volume.
Accendete il forno a 240°C aggiungendo una ciotola piena di acqua, per umidificare ed evitare una crosta troppo spessa e dura con mollica troppo umida e poco cotta. Al momento di infornare abbassate la temperatura a 200°C, poi continuate la cottura a 180°C, fino a doratura. Togliete il pane da forno e fatelo raffreddare lentamente avvolgendolo in un panno.
sito associato a http://poloalimentare.blogspot.it/
poloalimentaresud@gmail.com
LA TEMPERATURA DEL PANE NELLA LAVORAZIONE
LA TEMPERATURA
DELL'ACQUA
La temperatura
dell'impasto finale influenza moltissimi fattori. Tra questi, i più importanti
a livello casalingo:
· la funzionalità degli enzimi
· lo sviluppo e la capacita' di fermentazione dei lieviti
· la colorazione della crosta
· la debolezza o meno dell'impasto
· lo sviluppo di aromi
· l'assorbimento della farina
La temperatura finale dell'impasto dipende dal tipo di impasto (asciutto, morbido o molle), dal tipo di pane, dalla stagione ecc. e varia, in genere, da circa 23°C a 28-29°C.
Il modo piu' semplice, a livello casalingo, per ottenere una temperatura di questo tipo alla fine della fase dell'impastamento è quello di usare l'acqua a temperatura prestabilita.
Per capire come va calcolata la temperatura dell'acqua si può ipotizzare a titolo di esempio, di dover ottenere un impasto con una temperatura finale di 25°C, lavorando con il metodo diretto, utilizzando una impastatrice a spirale, in un ambiente a 25°C ed utilizzando una farina generalmente di 1°C in meno rispetto alla temperatura ambiente.
Un semplice modo per calcolare la temperatura dell'acqua da aggiungere all'impasto è quello di moltiplicare per tre la temperaturaa finale desiderata e di sottrarre da questa le temperature dell'ambiente e della farina e quella aggiunta dal tipo di lavorazione scelto.
Il calcolo può essere impostato in questo modo:
temperatura finale dell'impasto 25 x 3 = 75
temperatura aggiunta dall'uso di un'impastatrice a spirale 9
temperatura ambiente 25
temperatura farina 24
temperatura dell'acqua da utilizzare 17
· la funzionalità degli enzimi
· lo sviluppo e la capacita' di fermentazione dei lieviti
· la colorazione della crosta
· la debolezza o meno dell'impasto
· lo sviluppo di aromi
· l'assorbimento della farina
La temperatura finale dell'impasto dipende dal tipo di impasto (asciutto, morbido o molle), dal tipo di pane, dalla stagione ecc. e varia, in genere, da circa 23°C a 28-29°C.
Il modo piu' semplice, a livello casalingo, per ottenere una temperatura di questo tipo alla fine della fase dell'impastamento è quello di usare l'acqua a temperatura prestabilita.
Per capire come va calcolata la temperatura dell'acqua si può ipotizzare a titolo di esempio, di dover ottenere un impasto con una temperatura finale di 25°C, lavorando con il metodo diretto, utilizzando una impastatrice a spirale, in un ambiente a 25°C ed utilizzando una farina generalmente di 1°C in meno rispetto alla temperatura ambiente.
Un semplice modo per calcolare la temperatura dell'acqua da aggiungere all'impasto è quello di moltiplicare per tre la temperaturaa finale desiderata e di sottrarre da questa le temperature dell'ambiente e della farina e quella aggiunta dal tipo di lavorazione scelto.
Il calcolo può essere impostato in questo modo:
temperatura finale dell'impasto 25 x 3 = 75
temperatura aggiunta dall'uso di un'impastatrice a spirale 9
temperatura ambiente 25
temperatura farina 24
temperatura dell'acqua da utilizzare 17
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
ALTRA REGOLA
TEMPERATURA
FARINA +
TEMPERATURA ACQUA +
TEMPERATURA
AMBIENTE ====== 53
Lavorazione panetto
min 18° - max 23°
Temperatura interna max 24° fine
impasto max 25 °
Nessun commento:
Posta un commento